A leves

A gondolat napokkal előbb elkezd motoszkálni a fejemben. Még nem is tudom pontosan mi az, csak azt, hogy egyre intenzívebb, és nem hagy nyugodni. Éjszaka felriadok, mintha rémálomból kelnék. Nappal hosszú percekre elrévedek, mintha éber álomba zuhannék. Aztán felriadok. Tartok valami felé, de vajon hova? 

És egyszercsak eloszlik a köd, hirtelen olyan egyértelmű lesz minden. Megérkeztem, nem kell több terv. Az ismerős illat bekúszik a fejembe, csiklandozza a torkomat, otthonos ízt érzek a számban. Innentől már a hentesen és az időn múlik minden. A folyamatot bármi kiválthatja: egy keservesre sikerült nap, párizsi vásárlás közben a periférikus látásba kerülő velőscsont, egy üresnek ígérkező vasárnap. Bármi.

Volt idő, amikor szinte minden szombaton marhahúslevest ettem. De ez nem egy gyerekkori memento, nincsenek azóta megszépült, nosztalgikusan feltörő emlékek, nem a falusi nagymama gyöngyöző húsleveséről szól a történet. Hanem a legendás Somlói úti kifőzdéről, a Gellért-hegy oldalában, ahol minden szombaton rendes, házias marhahúsleves volt a menü. Méretes húsdarabokkal, hosszú órák óta gyöngyöző lével, ízes zöldségekkel, cérnametélttel. Nem volt könnyű eltalálni a megfelelő érkezési időpontot: ha túl korán érkeztünk, még nem volt biztos, hogy teljesen kész a hús, ha pedig túl későn, akkor elfogyott a leves. A tökéletes időpont 2 után pár perccel volt, amikorra már a zsibongó családok levonultak, és a főnökúr figyelmét sem terelte el a tömeg. Ekkor még talán egy-egy velős pirítóst is kilátásba lehetett helyezni, de az is lehet, hogy ez már csak a fantáziámban létezik.

Akkoriban még nem vidéki háziasszony voltam, hanem... nos maradjunk annyiban, hogy a péntek este után életmentő volt a Somlói út: az elixír marhahúsleves formájában, az otthonos miliő, a kerületi "szomszédok" az asztal körül, és nagybajuszú János, a szigorú, de igazságos főnök. Momentán Orsi szava járása volt, hogy otthon a vizes csap mellé kellene egy másik csap, amiből marhahúsleves folyik. Állandóan. Szerintem mondjuk azóta is ezt vallja.

Mostanra sok minden megváltozott, de a leves nem. Ritkán készül, pedig az egyik legkevesebb macerával járó étel. Mégis valahogy ünnepélyes, olyan nincs, hogy najó, ma összedobok egy marhahúslevest. Pláne, hogy 6-8 óránál kevesebb idővel neki se fogok. És ha ízes-fűszeres almaszósszal tálalom, akkor három fogást jelent egyszerre: leves, főétel, desszert.

Hozzávalók:

• 1-3 kiló marhahús - általában legalább kétfélét használok, igyekszem úgy variálni, hogy legyen szárazabb és szaftosabb is benne: szegy, rostélyos, nyak, lábszár
• Valamilyen csont - jó esetben pár velőscsont, ha az nincs, akkor valami másmilyen, a kacsa/liba, vagy pulyka nyakat preferálom ilyen esetekben
• Leveszöldség - répa, gyökér, zeller, karalábé, kelkáposzta, esetleg gomba, kelbimbó
• Hagyma, fokhagyma
• Fűszerek - só, egész bors, gyömbér,  petrezselyem/zellerlevél, ha van, sáfrányos szeklice (általában nincs), mustármag, borókabogyó
• Hozzá: hegyeserős, torma, mustár, cérnametélt, gyümölcs szósz, bármi, amit kívánunk.

Így készítem:

Kell egy óriás lábos. Kicsiben ezt ugyanis nem lehet, nem is érdemes művelni. A húsokat és a csontokat, bármilyen legyen is az, beleteszem a lábosba és felöntöm hideg vízzel. Ha velőscsont, akkor sóval bedörzsölöm a végeit, állítólag így benne marad a velő - nem mernék megesküdni az eljárásra, mert jártam már vele így is, úgy is. A tűzhely legkisebb rózsájára rakom a lábost, annak is a legkisebb fokozatára kapcsolom. Ezen egészen a végéig nem is változtatok. Meghámozok két hagymát, meg pár gerezd fokhagymát, egy ujjnyi gyömbért hámozás után karikákra vágok, és ezek mind a borssal, borókabogyóval, mustármaggal, zellerlevéllel együtt mennek a lábosba. És várok. Jó sokat. Mondjuk 5-7 órát.

Vannak olyan iskolák is, ahol leszedik a habot forráskor a leves tetejéről, de én Váncsa István után szabadon azt mondom, ez hülyeség. Minek szedném ki a levesből a húsokból kifőtt dzsúzt? Mint ahogy a végén se szűröm le a levest gézzel, vagy akármivel, mert szerintem az is hülyeség, hasonló indoklással élve.

A leves szép lassan fő, épp csak gyöngyözik a teteje, ahogy bekukucskálok a fedő alá. A házban ínycsiklandó illat kezd terjengeni. A várakozási idő természetesen függ a hús mennyiségétől és minőségétől is. Én azt szeretem, ha szinte magától szétesik. Ki nem?

Amikor ez a pont elérkezett, akkor jól megsózom, és beleteszem a megtisztított, viszonylag nagy darabokban hagyott zöldségeket. 30-60 percet adok még neki, végén a petrezselyem, bár ha került bele zellerlevél, én ezt el is hagyom. Kóstolom, hogy kell-e még bele só. Ma olyan profi voltam, hogy elsőre eltaláltam.

Na meg akkor van olyan is, hogy zöldség berakás előtt nem lehet tovább ellenállni a kísértésnek és kikerülnek a velős csontok. Pirítósra, sózva, borsozva, pirospaprikázva. Jóég, micsoda találmány!

Tálalása úgy az igazán elegáns, hogy a hús és a zöldségek nagy tálra kerülnek, a leves meg levesestálba, és így lehet szépen fokozatosan elfogyasztani a három fogást: leves, egy kis hússal és zöldséggel, főétel egy kis hús és zöldség, tormával, mustárra, gyümölcsszósszal, desszertnek meg sok almaszósz a tányéron maradt húscafatokkal.