Majd ha híres séf és/vagy író leszek, halálom után fenn kell maradnia olyan nagy mondásoknak, amiket értelmiségi emberek idézgethetnek értelmiségi vacsorákon, a kis nyikhajok posztolgathatnak az aktuális közösségi felületeken, vagy a témából kifogyott újságírók rólam készült riportjaikat ezzel indíthatják.
Mint például: "A bélszínnel lehet trükközni, de minek."
Bár lehet, hogy pont azért nem leszek sose híres, mert ilyeneket mondok, és csak egy szűk réteg ért egyet velem. Akik meg tényleg értenek hozzá, csak néznek unottan, na tessék, még egy dilettáns, aki gasztro szakértőnek képzeli magát. No sebaj, megelégszem az "első underground gasztroblogger" címmel is. A mainstream vonalat meghagyom a többieknek. És a szakértőknek.
De térjünk vissza a bélszínre. A marha legnemesebb része nem olcsó mulatság. Mégis azt mondom, ha valaki megteheti, - akár egyszer is az életben - hogy elsétáljon egy jó henteshez elkölteni több ezer forintot, szerintem vállalja be, butaság lenne kihagyni. Én azt hiszem szerencsés vagyok, mert egész sok formáját sikerült már itt-ott kipróbálni, illetve nem az első bélszínemet sütöttem meg tegnap vacsorára - meg ma ebédre, és aztán vacsorára is. Ha így lett volna, biztosan jól körbefotózom, és hatalmas csinnadrattával teszem közzé az élményeket. De mielőtt túl beképzeltnek tűnne a helyzet, illetve azonnal meghazudtolva a fenti "aranyköpésem" megjegyzem, hogy a gasztro bakancslistámon jelen pillanatban kizárólag a Wellington bélszín szerepel... Évek óta kitartóan rajta van, és nagyon nehezen fog lekerülni.
A helyzet ugyanis az, hogy akárhányszor bélszín kerül a konyhámba, csak arra a közepesen átsütött, kicsapódott vértől szaftos, natúr verzióra tudok gondolni. Forró serpenyő, bruttó négy perc, a legvégén só-bors. Krumplipürével, és valami isteni mártással, barna, vörösbor, gomba vagy zöldbors. Esetleg karamellizált hagyma, grillzöldség. Szóval a körítéssel azért lehet játszani kedv és évszakok szerint. De mire oda jutnék, hogy esetleg valami mást is lehetne vele kezdeni, 1.) megbeszélem magammal, hogy oké, most az egyszer utoljára, de aztán legközelebb már csinálok valami mást belőle - egybesütve, borskéreggel, wellingtonnak, tatár, stb. 2.) már meg is sütöttem, és éppen íz-orgazmust élek át a fogyasztása közben. Hozzáteszem, a bélszínt általában csak egyben lehet venni a hentesnél, így azért a kb. két kiló húsnak mondjuk 2-5 fő biztosan nem ér a végére első felindulásból. De aztán más- vagy harmadnap lejátszódik az egyes és kettes pont újra...
Egyszer Momentán Orsival, közös céges pályafutásunk alatt egy nagyvállalat puccos ügyfeleinek rendeztünk gálát, ahol szürkemarha bélszín volt a főétel. Ekkor az történt, hogy a vendégek száma kissé alulmúlta a tervezettet, a cateringesek meg épp készültek kidobni a kb négy kiló megmaradt bélszínt, mivel a rendezvény végétől az veszélyes hulladéknak minősül. Mi vállaltuk a kockázatot. Ami azt jelentette, hogy megvacsoráztunk egyszer, kétszer, aztán még egy csomó más barátunk is, majd eljött a pillanat, amikor reggelire is bélszínt ettünk. Micsoda boldog hét volt az! Érdekes módon akkor sem jutott eszembe bármi mást kezdeni vele, mint hogy pár perc alatt félig megsüssem. Hiába, ebben a húsban már minden benne van, ami kell.
Ez meg itt nem egy recept, hiszen szinte csak egy hozzávalója van: a bélszín
Szóval ha hozzájutottunk egy szép darab bélszínhez, akkor igyekezzünk kivenni a szatyorból, ne abban tároljuk. Ennek a húsnak szerintem nincs szüksége pácolásra, feltéve ha sikerült jó minőséget vásárolni, de ezt ugye nehéz megmondani előre. Velem egyszer fordult elő, hogy kritikán aluli hússal tértem haza, aztán bármit kezdtem vele, úgy is ehetetlen maradt. Életemben először visszavittem terméket a hentesnek, hogy szégyellje magát. Nyers, pácolt és megsütött verzió is volt a pakkban bizonyíték gyanánt, nyilván semmi hatása nem volt a felháborodásomnak. De azért nekem jól esett kiadni a mérhetetlen csalódottságot, mielőtt a hentes orra előtt kidobtam a kukába a majd' tízezer forintomba került húst.
A forrás tehát fontos. Már javasoltam korábban Gál Józsit, aki a Hegyvidéki Bevásárlóközpontban viszi a MészárSteak-et. Illetve biztos akad még egy csomó hely Budapesten, ahol bátran lehet bélszínt is venni, de mivel én már Ráckevén térképezem fel a lehetőségeket, azt tudom mondani, hogy Erdős László hentes üzletében még eddig nem csalódtam (Eötvös utca 7). Mondjuk az elég mókás és egyben picit kellemetlen érzés is volt, hogy a sorban álló nénik odasereglettek körém, hogy ugyan milyen húst veszek, ami ennyibe kerül.
Ha megvan a hús, elkészült a körítés, - mert tényleg pár perc és tálalni lehet - fogom a húst, és kétujjnyi szeleteket vágok le belőle, létszámtól függően. Azért itt hozzáteszem, hogy a bélszín alapvetően három részből áll: fej, törzs és farok. Steaket a törzsből szoktak, a farokból kisebb érméket, a fejet meg a tatár bifsztekhez ajánlják. Én persze nem teszek különbséget, mindhárom rész azonos módon sütöm meg. Serpenyőben pár csepp olajat forrósítok, rádobom a hússzeleteket, mindkét oldalt 1-2 percig sütöm, az utolsó másodpercekben kis borsot és sót szórok rá. És ennyi.
Aztán már csak annyit szeretnék elmondani a bélszínnel való kapcsolatomról, hogy ha egyszer a nagy kísérletezés mégis beindulna, és arra vetemednék, hogy Budapest módra készítem el (tudjátok, az a borsós-májas), nyugodtan főbe is lőhettek. Köszönöm.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése