A csülök

Zsíros, egészségtelen, bűnös, bőrös, durva. Imádom. Amikor semmi nem jut eszembe a hentesnél, a csülök az örök jollyjoker. Olyan, mint másnak a csirkemell. Ha a bajorok nem sütnék, akár hungarikum is lehetne, mert nincs még egy olyan ország a világon, ahol a disznó ezen részét ily sokszínűen készítik el, mint itthon. Vagy csak én. Persze, vannak a klasszikusok, amiket mindenki jól ismer. A már-már unalmas csülök pékné, meg az örök favorit, a hentesnél, papírtálcáról, mustárral-tormával, savanyúval kísért főtt-füstölt, és persze a Józsi hardcore csülkös-pacalja. 

Aztán van az ünnepi, a Gergely Borház-féle kemencés csülök, amit évente egyszer, max kétszer van lehetőség átélni. Ez külön bekezdést is érdemel. Volt egyszer ugyanis egy bolondos nyár, amikor úgy hozta a sors, hogy “lent ragadtam” két hónapra a Balatonon, a Nivegy-völgyben, Szentantalfán. Ez aztán többször is előfordult az évek során, de az első ez volt. Akkor az egyik megerőltető, strandon töltött nap végén, a Momentán Orsi azt mondta, hogy tud egy jó helyet a hegyen, nézzük meg. Csak úgy, a vizes fürdőruhától átázott sortban, slattyogó papucsban, a forró nyári napon elfogyasztott fröccsöktől szalonspicces állapotban érkeztem meg először a Gergely Borházba. Laci bácsi fogadott minket, gyermekeim az úrban, foglaljatok helyett, és már töltötte is a bort, pálinkát. Kis idő múlva pedig megjelent egy tálcával, amin aszpikossá dermedt zöldséges-húscafatos szendvicsek voltak. Mentegetőzött egy sort, hogy "csak" ennyi maradt a csülökből, akkor még fogalmam sem volt miről beszél. "Lőjön már le valaki, amíg boldog vagyok" - gondoltam akkor magamban, miközben a csülök szaft már a könyökömről is csöpögött. Az este többi részéről csak ritkán, általában a tett helyszínén anekdotázunk. Ami ott történik, az ott is marad.

Szóval akkor még nem tudtam, Lacibácsiék egyik szép szokása, hogy kemencében csülköt sütnek nagyobb létszámban megjelenő vendégeiknek. De nem akármilyet: felfűtik a bazinagy kemencét, amiben aztán hosszú órák alatt szépen lassan szétesősre megsülnek a csülkök, krumplival és mindenféle más zöldséggel együtt. El tudjátok egyáltalán képzelni, hogy milyen finom? Nem hiszem. Aztán van hozzá meseszép balatoni kilátás, Ildi és Gergő profi, mégis szívmelengető vendéglátása, na meg koccintás Lacibácsival, na gyerekek, csak egy egycsíkosat... de ez már egy másik történet.

Csülök témához van mégegy sztorim. Nagyjából tíz éve, a Doblo Borbár még csak borkóstoló helyszínként üzemelt hivatalosan, és kizárólag baráti körben, "zártkörű rendezvény" keretében volt rendes bár. Nekünk. Egyik este a Dáviddal meg a Zsolttal, némi törkölypálinka kíséretében kitaláltuk, hogy csináljunk egy főzőversenyt. Mindenki megfőzi otthon a versenyművét, a Doblo nagy asztala köré leültetjük a zsűrit, és hatalmas zabálást rendezünk, a végén meg majd eldöntik, hogy ki nyerte a versenyt. A téma a gomba volt. Egyáltalán nem emlékszem már, hogy miket főztem, csak arra, hogy kizárólag azért nyertem meg a versenyt, mert a Zsolt egyáltalán nem gombás ételt főzött. Hanem szaftos-gyömbéres-szójaszószos csülköt. Sötét, édes, ragadós, tunkolós. 

Ezen az estén határoztuk el, hogy csinálunk egy lakáséttermet a lakásomban. Így aztán pár évig, nagyjából havonta egyszer a nappali átalakult étkezővé, a konyhám meg nagyüzemre kapcsolt. A Kapitány-2 debütálásán biztosra mentünk, és egy ázsiai hangulatú menüvel fogadtuk a vendégeket. Volt szűzpecsenyés salátabatyu előételnek, indonéz marhahúsleves rizstésztával, és kesudiós habcsóktorta. A főétel pedig természetesen a szaftos-gyömbéres csülök volt. Mimás. Kimchivel tálaltuk. Azt nem szerettem. Pláne, hogy hetekig ott rohadt az erkélyemen a maradék. Az első pár vacsorán még összetolt asztalokkal, nagyitól kölcsönkért székekkel, összevissza tányérokkal és poharakkal, felemás terítőkkel makettkodtunk. Az évek alatt persze kicsit kikupálódott a hely, lett óriás asztal, minden szükséges eszköz. És voltak egészen extrém húzásaink is, mint a belsőséges vacsora. Ott csülök nem volt, úgyhogy akit érdekel, olvassa el a linket. Aztán pár év múlva egy sólet vacsorát követően kifulladt az intézmény. 

De a szaftos-gyömbéres csülök aztán még legalább egyszer visszatért a konyhámba (biztosan nem utoljára). Pár évig nálam tartottuk a nagycsaládi karácsonyt, ugyanabban a lakásban, ahol az étterem is volt. Az első évben a családomat is megörvendeztettem ezzel a fogással. A sikereken felbuzdulva megpróbáltam a csülköt beemelni saját, karácsonyi tradíciónak, így a következő évben egy egyben, hosszan, lassan sütött, mézes-narancsos verzióval támadtam. De ez már sok volt. Annak ellenére, hogy a többség imádta a karácsonyi csülkös ámokfutásom, a nagyszülők második év után megvétózták, inkább a hagyományosabb karácsonyi kosztra szavaztak. Borikám, ez marha jó volt, de nem lehetne karácsonykor rendes kaját enni? Engedtem a nyomásnak, ki tudja hány karácsonyt tudunk még együtt tölteni. Jó döntés volt, idén már egyikük sem lesz velünk.

A csülökben az a jó, hogy szinte mindenféle módon el lehet készíteni. Szaftosan, darabolva, füstölve, főzve, grillen, sütve. Bármilyen fűszerezés-ízesítés jól áll neki. De nekem akkor is a nagy kedvencem az, ha a bőre ropogós, a húsa puha. Lehet sörtől ropogós, de lehet méztől is. Ahogy a most hétvégi fogás is. Jó szokásomhoz híven, maradékokkal együtt sütve. Római tálban.

Nagyon nem cizellálom túl a továbbiakban, mert elkészíteni is egyszerű volt: az egész csülköt a hentes szépen bevágta, hogy kilapuljon, én beraktam hagymával, fokhagymával, babérral, borókabogyóval, borssal egy lábos vízbe, és nagyjából egy óráig kis lángon, gyöngyözve főztem. Közben arra az egy órára beáztattam a római tálat és megpucoltam pár szem krumplit, meg a kertünk idei egyetlen sütőtökjét. Ezek kerültek a tál aljára, meg sóval és kakukkfűvel megszórva. Aztán a félig megfőtt csülköt besóztam, és bedörzsöltem narancsos borssal. Egy kicsit pihentettem a dolgot, aztán ráfektettem a csülköt a köretre, körberaktam narancs gerezdekkel, amiből párat rácsavartam a húsra is. Hideg sütőbe be, 200 fokon nagyjából másfél órára. Ezalatt összekevertem jó adag mézet egy kis mustárral, meg egy kanál csülök lével. Ez a művelet persze nem tartott másfél óráig. Amikor szinte késznek nyilvánítottam a tál tartalmát, akkor bekentem a húst a mézes-mustáros cuccal, és fedő nélkül, kb. tíz percre még visszaraktam a sütöbe. A mézes máz szépen rásült a bőrre, ahogy kell. Aztán megettük.

Hogy mit is akartam ezzel mondani? Azt, hogy felejtsétek el a péknét, kísérletezzetek bátran a csülökkel, nagyon hálás mutatvány.