Az egész olyan természetesnek, könnyednek tűnik. Mintha mindig is ide tartottam volna. Reggel kinyitom a szemem, esetlen a mozgásom, az álmosság még körbeleng. Kilesek a hálószoba ablakon. Először a nyírfák folyton integető leveleit látom meg, aztán az almafa, az orgona. Gyöngyvirágot ültettem alájuk, már várom, hogy tavasszal előjöjjenek. A szomszédtól kaptuk, gyökerek, azt ástam el - de vigyázzatok vele, mert olyan, mint a tarack, ha egyszer elindul, nem lehet megállítani - mondta. Robot módban felrakom a vizet forrni, a kutya mormog egyet, de a füle botját sem mozdítja, korán van még. Konyhaablakon át a fűszerkert int jóreggelt. Kezd oszlani a reggeli bágyadtság. Gőzölgő kávémmal kilépek a teraszra. A diófa köszön rám. Itthon vagyok.
Egy másik tudatállapotban. Élem a napjaim. Egy kisvárosban. Ami tele van kincsekkel. Megannyi felfedezésre váró pillanat, utcasarok, ablakpárkány, ösvény és vendégváró hely. Lassú léptekkel érdemes haladni, mert az értékek az apróságokban, az emberekben és a tájban rejlenek. Elsőre talán fel sem tűnik, hogy mit bújtat a vadregényes Duna-part, a Somlyó-sziget felé, a Kerekzátony magasságában. Hatalmas fűzfa árnyékában ott van ám egy lakásétterem. Vagy sörbüfé. Mindjárt kiderül, ugyanis egy ott eltöltött csodás libavacsora után, ismét Serfőző Tamásnál jártam, aki a Vidék íze vízparti lakásétterem tulajdonosa, üzemeletetője, szíve-lelke. Ezúttal beszélgetni. Ezt nevezem én vendéglátásnak. Pont.
Folytonzabálni: Amikor szeptemberben nálunk járt a "Ráckeve - szerb és balkáni séta, albán vacsorával" programon a Kocsmaturista blog szerzője, kicsit értetlenül nézett körbe, és azt kérdezte, hogy ez itt mi? Én szintén értetlenül néztem vissza rá, kezemben egyensúlyozva az albán fergese után összeszedett tányérokat, és annyit mondtam: hát ez itt az otthonunk, ahol vendégül látunk benneteket. Most én is ezt kérdezném tőled, bár kevésbé értetlenül, hiszen már túl vagyunk egy találkozáson: tulajdonképpen mi ez?
Tamás: Ez egy ház, az én házam. Itt lakom, az emeleti rész az enyém, az privát rész, és a földszint pedig a komplett étterem. Lakásétteremként indult, de mivel annak vannak bizonyos korlátai, ezért két éve újra nekifutottam az engedélyeztetésnek, és így már a lakásétteremnél egy magasabb kategóriájú büfé. Mind a két vonalat képviseli, tehát mind a büfét, mind a lakáséttermet. Mert nyáron főleg sörbüféként üzemel, grill kajákkal és egy nagyon egyszerű állandó étlappal. Pár féle frissensült van rajta, napi egy leves, napi egy desszert. Ha már valaki ivott egy sört, lehet, hogy megéhezik, kér egy levest, vagy egy tatárbifszteket. Télen pedig a büfé nem megy, vagy csak döcögősen, akkor meg van a lakásétterem. Amin például voltatok ti is, a libavacsora. Na, az teljesen lakásétterem stílus, nincsenek beeső vendégek, csak az, aki bejelentkezett előre és lebeszéltem vele.
Mivel a nyár dübörög, a tél meg ilyen szempontból gyengébb, átlagolva azért elfogadhatóra kijön a dolog. De indulásnál például rohadt nagy szerencsém volt, mert befagyott a víz, pont akkor volt egy 30-35 centis jég a Dunán, és a hétvégén nagyon sokan jöttek korcsolyázni, én meg kitelepültem a stégre, forraltbort, teát és sült kolbászt árultam, közvetlenül a jégre. Hát így indult be. Itt még akkor nem volt semmi, se sátor, se pult, semmi. Volt két asztalom, meg egy konyhám, ennyi.
Mindig is vendéglátós voltál?
Ez egy 20 éves múltra tekint vissza, kisebb kitérésekkel. Alapvetően műszaki ember vagyok, közlekedésgépész, de tulajdonképpen a szakma mentén csak egy darabig, műszaki kereskedelemben, meg tanácsadásban dolgoztam, saját vállalkozásban. Előtte is, meg utána is visszatértem a vendéglátáshoz. Közben szereztem ilyen gyorstalpaló szakács és vendéglátós végzettséget is. Utána elkezdtem itt a környékbeli helyeken dolgozni, aztán felkerültem Pestre, és ott elég sok helyen megfordultam. Tehát például elkezdtem éttermeket újranyitni. Először csak mondjuk a konyháját csináltam, aztán volt olyan hely, ahol már a komplett dologba bele kellett szólni, és utána meg én dolgoztam, mint konyhafőnök. Ezek között van olyan hely, amiből mostanra a Budapest környéki legjobb fine dining hely lett, a Galopp Major. Egy lepusztult, ócska kis konyhából indultunk, amit fantasztikus kalandok útján felépítettünk. Mai napig jó visszagondolni rá, valahol nekem is kicsit a gyerekem. Akkor már tudtam, hogy előbb-utóbb nekem is kell valami saját helyet csinálni.
Amikor már nem tudom hányadik ilyen újranyitáson túl voltam, akkor jött megint egy újabb lehetőség, hogy üzemeltessek egy helyet. Ott se bírtam magammal, és az étterem mellett elkezdtünk kitelepülésekkel foglalkozni. Azt a Wichmann Gabi barátommal, a Wichmann Tamás legkisebbik fiával kezdtük el csinálni. Ő nálam dolgozott, aztán amikor már ott is szétszakadtunk, jó dolgunkban nem tudtuk, hogy mit csináljunk, akkor kitaláltuk, hogy a Gabi építsen egy kitelepülős faházat, meg vegyünk kemencét, meg sparheltet, meg akármit, szerezzünk ilyen kitelepülős bulikat. Én lefőztem a háttér konyhában, meg csináltam az éttermet. Ezzel így már kicsit sokfelé szakadtam, ezért eljöttem, de a Gabi a mai napig csinálja tovább ezt a kitelepülős dolgot. Néha azért amiben tudok, segítek neki, de csomószor volt, hogy eljött ő segíteni. Ezek mind ilyen apró örömök, hogy aminek a születésében benne voltam, azt látom, hogy még mindig működik, főleg ha jól is.
A régebbi nagy projektekhez képest ez a hely most szakmailag mennyire elégít ki?
Bőven kitölti az időmet, mert tulajdonképpen én 45 éves leszek, már ez is sok néha. Nyáron szétszakadok. Jó lenne bizonyos dolgokat máshogy csinálni, vagy másként csinálni, de az az igazság, hogy a legjobb az lenne, ha el lehetne azt a nyári hullámhegyet osztani télre is. Sokkal jobb lenne egy egyenletesebb dolog, de hát ez nem így van. Vannak ebben ilyen rapszódikus hullámvölgyek. A nyár, mostmár lekopogom, harmadik éve stabil. Szinte pofátlanul mondhatom, hogy elküldhetek bárkit vasárnap, mert majd jön helyette másvalaki. De ugye a tél nem ilyen, akkor fogd be a szádat, aztán örüljél, ha jön valaki. Hát nagyjából ennyi. Az eredmény biztos, hogy engem igazol, majdnem mindenhol full ötcsillagos az értékelése a helynek. Azt mondjuk már az elején tudtam, hogy ha keményen dolgozom, akkor egy évre levetítve megkeresek ezzel majdnem annyit, mintha elmennék más helyre dolgozni. Vagy talán máshol kicsit jobban keresnék, de így nem cseszeget senki, azt a munkát vállalom el, amit akarok, olyan ételt csinálok, amit akarok. Amivel nem tudok azonosulni, arra egyszerűen nemet mondok.
Nézd, én nem vergődöm azzal, hogy ilyen, vagy olyan legyen az étel neve, három sorban cifrán megfogalmazva, vagy úgy álljon a búzacsíra az ételnek a tetején, vagy himalájai sóval hintsem meg a nem tudom mit. Én amit adok, az az. És a legeslegegyszerűbben teszem ezt meg, mindenféle felesleges sallang nélkül. Általában azok az emberek, akik ide járnak pont ezt szeretik, értékelik. Jó a csapolt sör, de nincsen uborkás limonádé. Itt sima limonádé van nyáron. Nem lesz szénsavmentes, meg cukormentes, akkor igyál vizet, vagy igyál a Dunából. Nincs. Ezek azok, amik tőlem már nagyon távol esnek, és nincs is hangulatom hozzájuk. Tehát azért inkább végigküzdöm a telet. Mert bezárhatnék mondjuk január-február-márciusra, és elmehetnék valahova Pestre dolgozni, mert még arra a három hónapra is örülnek az embernek, amilyen emberhiány van. De nem fogok hortobágyos harmatos réten nevelkedett gyöngytyúk melléből készült nemtudommicsodákat csinálni. Na.
És kik tudnak veled azonosulni? Milyen a vendégkör?
Ez rohadt érdekes. Ráckeve kifejezetten lokálpatrióta hely. 2006-2007 óta lakom itt, sok mindenkit ismerek, a szűk és a tágabb lakókörnyezetemben is. Mégis, a vendégeim 80-90 százaléka olyan betelepült, mint mi. Meg nyaraló tulajdonosok. Illetve lejárkálnak Pestről és környékéről, sokan vannak Dunaharasztiból, Varsányból. És csak a 10-20 százaléka "igazi" ráckevei, akiknek már az őseik is itt laktak. Ők is inkább csak a befogadóbb rétegből érkeznek. De mondjuk van olyan vendégem is, - ami azért jelent valamit - hogy amikor hazajön rokon-látogatni Amerikából évente, másfél évente, akkor a repülőtérről majdhogynem egyből ide hozatja magát, mert ő azonnal akar a Tamásnál enni egy halászlevet. Érted, a coloradói vagy nevadai sivatagban lakik, és amikor hazajön, akkor mondja, hogy az első utam szinte hozzád vezetett. Ez nagyon jó dolog. Szeretnek ide jönni az emberek, ez a hely különlegesség, a hajósoknak is gyűjtőhelye, akik itt a vízi életben részt vesznek, azoknak ez itt egy unikum. Azt gondolom, hogy a városnak büszkének kéne lennie erre a helyre - hogy nálunk van egy ilyen hülye, aki a házából nyitott egy éttermet, halál vadregényes, romantikus környezetben, eklektikus az egész, olyan, mintha egy vízparti csehót összekevertél volna egy romkocsmával, milyen jó, és még enni is lehet, állítólag annyira nem rossz.
Hogy zajlik nálad ez az egész?
Egyedül csinálom az egészet, beszerzést, főzést, vendéglátást. Alapvetően úgy működik, hogy csütörtökön szoktam árut beszerezni, van amit pénteken, van, hogy szombaton sokszor pótlást kell hozni rá, és néha meg tudni kell, hogy hova tudsz elmenni vasárnap még két kiló friss tarjáért. Nagyjából így megy. Az alap cuccokat megveszem a Metroban, de például hús ügyben van két hentes, akikhez szoktam járni, néha meg lejárok a vágóhídra. Halért átszaladok szembe a Balázshoz, ő lefilézi nekem, megcsinálja szerencsére konyhakészre, nem kell itten mocskolni vele, és így viszonylag gyorsan meg is van. Beszerzés után előkészülök. Az állandó étlap zöme frissensült, ott le kell pácolgatni a húsokat, ha elfogy, kell csinálni egy másikat. A levest megfőzöm, az általában aznap el szokott fogyni. Nagyjából így megy.
A lakásétteremnél, svédasztalnál általában előtte egy egész napot végigfőzök. És aznap, amikor kezdődik, akkor nagyjából megpróbálom belőni, hogy a köretek tálalásra pont kész legyenek, mert azok mindig frissen meg vannak csinálva. A húsokat, amiket a kemencében készítek, azokat lesütöm előző nap, de a sólet például egész éjszaka bent volt. Ahol kell, aznap még rásütök, rápirítok, és akkor úgy kerülnek ki. Fel van nagyjából építve szisztematikusan - én ugyanígy dolgoztam a nagy esküvőknél is, amivel tudsz előkészülsz, a köreteket frissen csinálod, és így utána nem kell nagyon melegítgetéssel foglalkozni.
A svédasztalos vacsorák abból a szempontból egyszerűbbek, hogy ott ha egyszer elkészült minden, tálalok, és onnantól annyi a dolog, hogy leszedem a tányérokat, rátöltök, ha valami fogyóban, felszolgálom az italokat. Amikor a nyári, büfés időszak megy, akkor meg minden egyes rendelt kaját külön, egyesével megcsinálok. Ha jó tempóban érkeznek a vendégek, akkor az meg pont emiatt egyszerűbb, tehát hogy nem egyszerre érkezik meg egy tömeg. Úszás nem szokott lenni, ezért sem rakok ki több asztalt. Van úgy hogy jönnek vendégek, tele vagyok, mondják, hogy miért nem lehet ide, meg oda még asztalt tenni. De ne üljön le, inkább elküldöm, mert ha túl sok ember van, akkor nem tudom tisztességesen csinálni. Meg tudom számolni azt az öt dolgot a kezemen, amit elcsesztem az elmúlt három évben, és ezek mind abból származtak, hogy túl sok volt minden. Volt, amikor ki tudtam köszörülni a csorbát, mert adtak rá lehetőséget, de volt amikor nem. Ezért inkább kevesebb szék van kint, kevesebb asztal, ennyi.
A lakáséttermes vacsorákat hogy találod ki?
Ezek a vacsorák mindig valamilyen tematikusak. Volt cseh nap, volt disznótoros nap, libás nap, pörköltek hétvégéje, amikor három féle pörkölt volt, mindig ki lehet valami ilyesmit találni, és akkor az van. Az úgy itt nem megy, hogy nem tudsz egy tojásos nokedlit csinálni? De tudnék, csak nem fogok. Miért, nincs liszt meg tojás? De, mind a kettő van, csak itt nem ez van. Ha nem tetszik, el kell menni olyan helyre, ahol megcsinálják. De itt nem. Ezzel én komolyan vesztettem rendezvényt, mert, hogy az ő gyereke nem eszik meg semmi mást, csak a rántott húst. Hát csókolom, át tetszik menni máshova, majd ott sütnek kitűnő rántott húst, tessék megenni. Lesz mirelitt hasábburgonya is hozzá. És így lett.
Vagy van ez a grilltál, amit szoktam csinálni. Hát, ha arról valaki nem tud választani... Azon a legkárosabb dolog a mustár, meg a házi steak burgonya. Annyi. A többi mind faszénen, roston sült hús, friss kevert saláta, öntettel, mártások hozzá. Akik ide jönnek, bármikor ezt meg tudják enni, és nagy örömmel teszik. De hogy ez nem egy étterem? De igen, amiben van egy szűk keresztmetszet. Azon belül, ha a rendezvény megrendelője húslevest, vagy bablevest, vagy bármilyen levest szeretne, csinálok. Vagy ha akar hozni süteményt, hozzon, ha akarja csinálok én egy tortát. De olyan, hogy a fél világot kirántjuk, biztosan nem lesz. Sőt, semmilyen rántott dolog nem lesz. Annyi ilyen rántott szart csináltam már életemben, hogy nem csinálok, kész. Egyetlen egy olajban sült étel van nálam, a házi steak burgonya. Viszontlátásra. Én se szeretem az összes féle sört, de ettől a pécsi sörgyár nem fog sírvafakadni.
Túl extra dologra ne számítsál. Nagyon sok mindent nagyon szeretek, a tengeri herkentyűket, a marhahúsokat, de én az étterem maradékain élek tulajdonképpen. Kidobni sajnálom, akkor inkább megeszem, vagy van pár ismerősöm, akiknek oda szoktam adni, akkor ők megeszik. De abszolút nem túl változatos a táplálkozásom, ugyanezeket az ételeket eszem hétről-hétre. Miközben nagyon szívesen ennék spenóttal, meg sajttal besütött fogas szeletet, vagy bármi mást, de nem fogok magamnak külön nekiállni.
Azon az évi nyolc napon, amit nyaralással töltök, én ott egy kanalat nem teszek odébb. Engem már nem hat meg, hogy milyen szép branzino halat fogtak, és milyen szépen meg lehetne ott sütni a tengerparton. Inkább megeszem este az étteremben, ahol elém teszik. Régen, amikor elmentünk valahová nyaralni, tök hülyének néztek, hogy mi ez a sok cucc nálam. Mondom ez kell, mert én ott a tengerparton sütögetni fogok. Keith Floydnak érzi magát, részegen ott fog ordibálni, meg főzőcskézni a tengerparton... na, de erről már leszoktam.
Meg amikor meghívnak valahova vendégségbe, és akkor a házigazdák be vannak szarva, hogy én mit fogok szólni a főztükhöz. Te, mondom, ha adsz egy zsíroskenyeret, annak örülök a legjobban, nem nekem kell megcsinálni, ez teljesen jó! Emiatt a sok főzős tévéműsor miatt egyszerűen túlértékeltté teszik, meg tönkrevágják a valódi gasztronómiát. Jön egy ilyen sztárséf, és elmondja, hogy amit te csinálsz otthon rántott húst, az egy szar, mert nem pankó morzsában sütötted, vagy mert nem te reszelted le, majd nyílt lángon sütötted zsemlemorzsát. Ez egy bullshit. A legfontosabb a jó alapanyag. Az lehet, hogy a Laci hentes, aki itt van Ráckevén, nem angus marhát vágat Németországban. Amikor veszel nála egy húst, abból lehet, hogy nem lesz egy fine dining kaja, de abból akkor is egy tisztességes és vállalható, színvonalas ételt lehet csinálni, hogy ha jól csinálod. És ennyi a lényeg.
Egyszerű dolgok vannak, normálisan meg kell sütni... Pista bácsi itt jár át a kertemen, pecázni. Néha kapok tőle egy süllőt, és akkor azt megsütöm a haveroknak... most figyelj ide, van annál egyszerűbb, hogy az a frissen kifogott hal szépen ropogósra meg van sütve? A kis süllő, ami reggel még itt vergődött, és egy fél napot állt a sóban, egy kis zsemlemorzsát, meg vajat csapsz rá, aztán megsütöd. Mi kell még? Ennyiben osztom az olasz konyhát is. Egy olasz kajában van nyolc hozzávaló, de abban már a só is benne van, meg a víz, amiben a tészta főtt. Pont ez van nálam is, hogy néha a kevesebb több. Vannak még ilyen mondásaim... a türelem rózsát terem, mást nem nagyon... Ezeket tudnám hajnalig sorolni.
Az ételekkel nagyjából képbe kerültünk. Mi a helyzet az italokkal?
Prágai sört tartok, mert szeretem a cseh söröket. Van édes bor? Nincs. Miért nincs? Mert, egyrészt a két szó kizárja egymást, bizonyos kivételekkel, másrészt meg nem iszom meg. Nem tartok olyat, amit nem iszom. Van öt-hatféle bor, szekszárdi, egri, esetleg villányi, ennyi. Teljesen el lehet ezekkel lenni. Van, amit magában ihatsz, van ami fröccsnek jó. Van egy pár féle lónyál. Engem nem érdekel, hogy cukros vizet isznak, igyák. Aztán még pár keserűlikőr, alap rövidek, nagyjából itt le is zárul az italoknak a köre. Ez igazából bőven elég. Úgyis a sör meg a fröccs megy, ez ilyen hely.
A kedvenc kérdésem, hogy milyen fajta limonádék vannak? Hát limonádé. De milyen? Tudom mit akarna kérdezni, de valósznűleg el tetszett téveszteni a helyet, itt ki tetszik menni, balra fordulni, kell menni egy 42 kilométert, és ott van ilyen Fröccsterasz nevezetű hely, ott biztosan fognak magának csinálni. Nyáron egy ballonba csinálok limonádét, az hat liter, kicsapolgatják maguknak, önbevallós. Én 200 forintot kérek érte, nincs pofám többet kérni a cukros vízért. Az évszázad átverése a limonádé business, mi kerül benne 6-800-1000 forintba, hogy még beletúr egy kis mentát? Jó, hát ezért maradok szegény, meg ezért járok 26 éves autóval.
Jó lenne egy nagyobb telek a étteremnek. Ha lenne nagyobb kert, akkor abban épülhetne egy nagy, rusztikus kinti honyha is. Fedett, kinti sütő, másik grillsütő. Egy ilyen rendes nyárikonyha. Meg aztán ha lenne még legalább két ilyen hülye itt a parton mint én, és ők is nyitnának valami helyet. Mert két hely konkurencia, de három már erősíti egymást.
Gyertek át majd, ha már befejeztétek ezt a hülye száraz novembert!
Köszönjük, itt leszünk! A közelgő cseh vacsorán biztosan!
Fotók: Vidék íze vízparti lakásétterem
Folytonzabálni: Amikor szeptemberben nálunk járt a "Ráckeve - szerb és balkáni séta, albán vacsorával" programon a Kocsmaturista blog szerzője, kicsit értetlenül nézett körbe, és azt kérdezte, hogy ez itt mi? Én szintén értetlenül néztem vissza rá, kezemben egyensúlyozva az albán fergese után összeszedett tányérokat, és annyit mondtam: hát ez itt az otthonunk, ahol vendégül látunk benneteket. Most én is ezt kérdezném tőled, bár kevésbé értetlenül, hiszen már túl vagyunk egy találkozáson: tulajdonképpen mi ez?
Tamás: Ez egy ház, az én házam. Itt lakom, az emeleti rész az enyém, az privát rész, és a földszint pedig a komplett étterem. Lakásétteremként indult, de mivel annak vannak bizonyos korlátai, ezért két éve újra nekifutottam az engedélyeztetésnek, és így már a lakásétteremnél egy magasabb kategóriájú büfé. Mind a két vonalat képviseli, tehát mind a büfét, mind a lakáséttermet. Mert nyáron főleg sörbüféként üzemel, grill kajákkal és egy nagyon egyszerű állandó étlappal. Pár féle frissensült van rajta, napi egy leves, napi egy desszert. Ha már valaki ivott egy sört, lehet, hogy megéhezik, kér egy levest, vagy egy tatárbifszteket. Télen pedig a büfé nem megy, vagy csak döcögősen, akkor meg van a lakásétterem. Amin például voltatok ti is, a libavacsora. Na, az teljesen lakásétterem stílus, nincsenek beeső vendégek, csak az, aki bejelentkezett előre és lebeszéltem vele.
Mivel a nyár dübörög, a tél meg ilyen szempontból gyengébb, átlagolva azért elfogadhatóra kijön a dolog. De indulásnál például rohadt nagy szerencsém volt, mert befagyott a víz, pont akkor volt egy 30-35 centis jég a Dunán, és a hétvégén nagyon sokan jöttek korcsolyázni, én meg kitelepültem a stégre, forraltbort, teát és sült kolbászt árultam, közvetlenül a jégre. Hát így indult be. Itt még akkor nem volt semmi, se sátor, se pult, semmi. Volt két asztalom, meg egy konyhám, ennyi.
Mindig is vendéglátós voltál?
Ez egy 20 éves múltra tekint vissza, kisebb kitérésekkel. Alapvetően műszaki ember vagyok, közlekedésgépész, de tulajdonképpen a szakma mentén csak egy darabig, műszaki kereskedelemben, meg tanácsadásban dolgoztam, saját vállalkozásban. Előtte is, meg utána is visszatértem a vendéglátáshoz. Közben szereztem ilyen gyorstalpaló szakács és vendéglátós végzettséget is. Utána elkezdtem itt a környékbeli helyeken dolgozni, aztán felkerültem Pestre, és ott elég sok helyen megfordultam. Tehát például elkezdtem éttermeket újranyitni. Először csak mondjuk a konyháját csináltam, aztán volt olyan hely, ahol már a komplett dologba bele kellett szólni, és utána meg én dolgoztam, mint konyhafőnök. Ezek között van olyan hely, amiből mostanra a Budapest környéki legjobb fine dining hely lett, a Galopp Major. Egy lepusztult, ócska kis konyhából indultunk, amit fantasztikus kalandok útján felépítettünk. Mai napig jó visszagondolni rá, valahol nekem is kicsit a gyerekem. Akkor már tudtam, hogy előbb-utóbb nekem is kell valami saját helyet csinálni.
Amikor már nem tudom hányadik ilyen újranyitáson túl voltam, akkor jött megint egy újabb lehetőség, hogy üzemeltessek egy helyet. Ott se bírtam magammal, és az étterem mellett elkezdtünk kitelepülésekkel foglalkozni. Azt a Wichmann Gabi barátommal, a Wichmann Tamás legkisebbik fiával kezdtük el csinálni. Ő nálam dolgozott, aztán amikor már ott is szétszakadtunk, jó dolgunkban nem tudtuk, hogy mit csináljunk, akkor kitaláltuk, hogy a Gabi építsen egy kitelepülős faházat, meg vegyünk kemencét, meg sparheltet, meg akármit, szerezzünk ilyen kitelepülős bulikat. Én lefőztem a háttér konyhában, meg csináltam az éttermet. Ezzel így már kicsit sokfelé szakadtam, ezért eljöttem, de a Gabi a mai napig csinálja tovább ezt a kitelepülős dolgot. Néha azért amiben tudok, segítek neki, de csomószor volt, hogy eljött ő segíteni. Ezek mind ilyen apró örömök, hogy aminek a születésében benne voltam, azt látom, hogy még mindig működik, főleg ha jól is.
A régebbi nagy projektekhez képest ez a hely most szakmailag mennyire elégít ki?
Bőven kitölti az időmet, mert tulajdonképpen én 45 éves leszek, már ez is sok néha. Nyáron szétszakadok. Jó lenne bizonyos dolgokat máshogy csinálni, vagy másként csinálni, de az az igazság, hogy a legjobb az lenne, ha el lehetne azt a nyári hullámhegyet osztani télre is. Sokkal jobb lenne egy egyenletesebb dolog, de hát ez nem így van. Vannak ebben ilyen rapszódikus hullámvölgyek. A nyár, mostmár lekopogom, harmadik éve stabil. Szinte pofátlanul mondhatom, hogy elküldhetek bárkit vasárnap, mert majd jön helyette másvalaki. De ugye a tél nem ilyen, akkor fogd be a szádat, aztán örüljél, ha jön valaki. Hát nagyjából ennyi. Az eredmény biztos, hogy engem igazol, majdnem mindenhol full ötcsillagos az értékelése a helynek. Azt mondjuk már az elején tudtam, hogy ha keményen dolgozom, akkor egy évre levetítve megkeresek ezzel majdnem annyit, mintha elmennék más helyre dolgozni. Vagy talán máshol kicsit jobban keresnék, de így nem cseszeget senki, azt a munkát vállalom el, amit akarok, olyan ételt csinálok, amit akarok. Amivel nem tudok azonosulni, arra egyszerűen nemet mondok.
Mivel tudsz, vagy mivel nem tudsz azonosulni?
Nézd, én nem vergődöm azzal, hogy ilyen, vagy olyan legyen az étel neve, három sorban cifrán megfogalmazva, vagy úgy álljon a búzacsíra az ételnek a tetején, vagy himalájai sóval hintsem meg a nem tudom mit. Én amit adok, az az. És a legeslegegyszerűbben teszem ezt meg, mindenféle felesleges sallang nélkül. Általában azok az emberek, akik ide járnak pont ezt szeretik, értékelik. Jó a csapolt sör, de nincsen uborkás limonádé. Itt sima limonádé van nyáron. Nem lesz szénsavmentes, meg cukormentes, akkor igyál vizet, vagy igyál a Dunából. Nincs. Ezek azok, amik tőlem már nagyon távol esnek, és nincs is hangulatom hozzájuk. Tehát azért inkább végigküzdöm a telet. Mert bezárhatnék mondjuk január-február-márciusra, és elmehetnék valahova Pestre dolgozni, mert még arra a három hónapra is örülnek az embernek, amilyen emberhiány van. De nem fogok hortobágyos harmatos réten nevelkedett gyöngytyúk melléből készült nemtudommicsodákat csinálni. Na.
És kik tudnak veled azonosulni? Milyen a vendégkör?
Ez rohadt érdekes. Ráckeve kifejezetten lokálpatrióta hely. 2006-2007 óta lakom itt, sok mindenkit ismerek, a szűk és a tágabb lakókörnyezetemben is. Mégis, a vendégeim 80-90 százaléka olyan betelepült, mint mi. Meg nyaraló tulajdonosok. Illetve lejárkálnak Pestről és környékéről, sokan vannak Dunaharasztiból, Varsányból. És csak a 10-20 százaléka "igazi" ráckevei, akiknek már az őseik is itt laktak. Ők is inkább csak a befogadóbb rétegből érkeznek. De mondjuk van olyan vendégem is, - ami azért jelent valamit - hogy amikor hazajön rokon-látogatni Amerikából évente, másfél évente, akkor a repülőtérről majdhogynem egyből ide hozatja magát, mert ő azonnal akar a Tamásnál enni egy halászlevet. Érted, a coloradói vagy nevadai sivatagban lakik, és amikor hazajön, akkor mondja, hogy az első utam szinte hozzád vezetett. Ez nagyon jó dolog. Szeretnek ide jönni az emberek, ez a hely különlegesség, a hajósoknak is gyűjtőhelye, akik itt a vízi életben részt vesznek, azoknak ez itt egy unikum. Azt gondolom, hogy a városnak büszkének kéne lennie erre a helyre - hogy nálunk van egy ilyen hülye, aki a házából nyitott egy éttermet, halál vadregényes, romantikus környezetben, eklektikus az egész, olyan, mintha egy vízparti csehót összekevertél volna egy romkocsmával, milyen jó, és még enni is lehet, állítólag annyira nem rossz.
Hogy zajlik nálad ez az egész?
Egyedül csinálom az egészet, beszerzést, főzést, vendéglátást. Alapvetően úgy működik, hogy csütörtökön szoktam árut beszerezni, van amit pénteken, van, hogy szombaton sokszor pótlást kell hozni rá, és néha meg tudni kell, hogy hova tudsz elmenni vasárnap még két kiló friss tarjáért. Nagyjából így megy. Az alap cuccokat megveszem a Metroban, de például hús ügyben van két hentes, akikhez szoktam járni, néha meg lejárok a vágóhídra. Halért átszaladok szembe a Balázshoz, ő lefilézi nekem, megcsinálja szerencsére konyhakészre, nem kell itten mocskolni vele, és így viszonylag gyorsan meg is van. Beszerzés után előkészülök. Az állandó étlap zöme frissensült, ott le kell pácolgatni a húsokat, ha elfogy, kell csinálni egy másikat. A levest megfőzöm, az általában aznap el szokott fogyni. Nagyjából így megy.
A lakásétteremnél, svédasztalnál általában előtte egy egész napot végigfőzök. És aznap, amikor kezdődik, akkor nagyjából megpróbálom belőni, hogy a köretek tálalásra pont kész legyenek, mert azok mindig frissen meg vannak csinálva. A húsokat, amiket a kemencében készítek, azokat lesütöm előző nap, de a sólet például egész éjszaka bent volt. Ahol kell, aznap még rásütök, rápirítok, és akkor úgy kerülnek ki. Fel van nagyjából építve szisztematikusan - én ugyanígy dolgoztam a nagy esküvőknél is, amivel tudsz előkészülsz, a köreteket frissen csinálod, és így utána nem kell nagyon melegítgetéssel foglalkozni.
A svédasztalos vacsorák abból a szempontból egyszerűbbek, hogy ott ha egyszer elkészült minden, tálalok, és onnantól annyi a dolog, hogy leszedem a tányérokat, rátöltök, ha valami fogyóban, felszolgálom az italokat. Amikor a nyári, büfés időszak megy, akkor meg minden egyes rendelt kaját külön, egyesével megcsinálok. Ha jó tempóban érkeznek a vendégek, akkor az meg pont emiatt egyszerűbb, tehát hogy nem egyszerre érkezik meg egy tömeg. Úszás nem szokott lenni, ezért sem rakok ki több asztalt. Van úgy hogy jönnek vendégek, tele vagyok, mondják, hogy miért nem lehet ide, meg oda még asztalt tenni. De ne üljön le, inkább elküldöm, mert ha túl sok ember van, akkor nem tudom tisztességesen csinálni. Meg tudom számolni azt az öt dolgot a kezemen, amit elcsesztem az elmúlt három évben, és ezek mind abból származtak, hogy túl sok volt minden. Volt, amikor ki tudtam köszörülni a csorbát, mert adtak rá lehetőséget, de volt amikor nem. Ezért inkább kevesebb szék van kint, kevesebb asztal, ennyi.
A lakáséttermes vacsorákat hogy találod ki?
Ezek a vacsorák mindig valamilyen tematikusak. Volt cseh nap, volt disznótoros nap, libás nap, pörköltek hétvégéje, amikor három féle pörkölt volt, mindig ki lehet valami ilyesmit találni, és akkor az van. Az úgy itt nem megy, hogy nem tudsz egy tojásos nokedlit csinálni? De tudnék, csak nem fogok. Miért, nincs liszt meg tojás? De, mind a kettő van, csak itt nem ez van. Ha nem tetszik, el kell menni olyan helyre, ahol megcsinálják. De itt nem. Ezzel én komolyan vesztettem rendezvényt, mert, hogy az ő gyereke nem eszik meg semmi mást, csak a rántott húst. Hát csókolom, át tetszik menni máshova, majd ott sütnek kitűnő rántott húst, tessék megenni. Lesz mirelitt hasábburgonya is hozzá. És így lett.
Vagy van ez a grilltál, amit szoktam csinálni. Hát, ha arról valaki nem tud választani... Azon a legkárosabb dolog a mustár, meg a házi steak burgonya. Annyi. A többi mind faszénen, roston sült hús, friss kevert saláta, öntettel, mártások hozzá. Akik ide jönnek, bármikor ezt meg tudják enni, és nagy örömmel teszik. De hogy ez nem egy étterem? De igen, amiben van egy szűk keresztmetszet. Azon belül, ha a rendezvény megrendelője húslevest, vagy bablevest, vagy bármilyen levest szeretne, csinálok. Vagy ha akar hozni süteményt, hozzon, ha akarja csinálok én egy tortát. De olyan, hogy a fél világot kirántjuk, biztosan nem lesz. Sőt, semmilyen rántott dolog nem lesz. Annyi ilyen rántott szart csináltam már életemben, hogy nem csinálok, kész. Egyetlen egy olajban sült étel van nálam, a házi steak burgonya. Viszontlátásra. Én se szeretem az összes féle sört, de ettől a pécsi sörgyár nem fog sírvafakadni.
Mi a kedvenc étel, amit szeretsz megcsinálni?
Túl extra dologra ne számítsál. Nagyon sok mindent nagyon szeretek, a tengeri herkentyűket, a marhahúsokat, de én az étterem maradékain élek tulajdonképpen. Kidobni sajnálom, akkor inkább megeszem, vagy van pár ismerősöm, akiknek oda szoktam adni, akkor ők megeszik. De abszolút nem túl változatos a táplálkozásom, ugyanezeket az ételeket eszem hétről-hétre. Miközben nagyon szívesen ennék spenóttal, meg sajttal besütött fogas szeletet, vagy bármi mást, de nem fogok magamnak külön nekiállni.
Azon az évi nyolc napon, amit nyaralással töltök, én ott egy kanalat nem teszek odébb. Engem már nem hat meg, hogy milyen szép branzino halat fogtak, és milyen szépen meg lehetne ott sütni a tengerparton. Inkább megeszem este az étteremben, ahol elém teszik. Régen, amikor elmentünk valahová nyaralni, tök hülyének néztek, hogy mi ez a sok cucc nálam. Mondom ez kell, mert én ott a tengerparton sütögetni fogok. Keith Floydnak érzi magát, részegen ott fog ordibálni, meg főzőcskézni a tengerparton... na, de erről már leszoktam.
Meg amikor meghívnak valahova vendégségbe, és akkor a házigazdák be vannak szarva, hogy én mit fogok szólni a főztükhöz. Te, mondom, ha adsz egy zsíroskenyeret, annak örülök a legjobban, nem nekem kell megcsinálni, ez teljesen jó! Emiatt a sok főzős tévéműsor miatt egyszerűen túlértékeltté teszik, meg tönkrevágják a valódi gasztronómiát. Jön egy ilyen sztárséf, és elmondja, hogy amit te csinálsz otthon rántott húst, az egy szar, mert nem pankó morzsában sütötted, vagy mert nem te reszelted le, majd nyílt lángon sütötted zsemlemorzsát. Ez egy bullshit. A legfontosabb a jó alapanyag. Az lehet, hogy a Laci hentes, aki itt van Ráckevén, nem angus marhát vágat Németországban. Amikor veszel nála egy húst, abból lehet, hogy nem lesz egy fine dining kaja, de abból akkor is egy tisztességes és vállalható, színvonalas ételt lehet csinálni, hogy ha jól csinálod. És ennyi a lényeg.
Egyszerű dolgok vannak, normálisan meg kell sütni... Pista bácsi itt jár át a kertemen, pecázni. Néha kapok tőle egy süllőt, és akkor azt megsütöm a haveroknak... most figyelj ide, van annál egyszerűbb, hogy az a frissen kifogott hal szépen ropogósra meg van sütve? A kis süllő, ami reggel még itt vergődött, és egy fél napot állt a sóban, egy kis zsemlemorzsát, meg vajat csapsz rá, aztán megsütöd. Mi kell még? Ennyiben osztom az olasz konyhát is. Egy olasz kajában van nyolc hozzávaló, de abban már a só is benne van, meg a víz, amiben a tészta főtt. Pont ez van nálam is, hogy néha a kevesebb több. Vannak még ilyen mondásaim... a türelem rózsát terem, mást nem nagyon... Ezeket tudnám hajnalig sorolni.
Az ételekkel nagyjából képbe kerültünk. Mi a helyzet az italokkal?
Prágai sört tartok, mert szeretem a cseh söröket. Van édes bor? Nincs. Miért nincs? Mert, egyrészt a két szó kizárja egymást, bizonyos kivételekkel, másrészt meg nem iszom meg. Nem tartok olyat, amit nem iszom. Van öt-hatféle bor, szekszárdi, egri, esetleg villányi, ennyi. Teljesen el lehet ezekkel lenni. Van, amit magában ihatsz, van ami fröccsnek jó. Van egy pár féle lónyál. Engem nem érdekel, hogy cukros vizet isznak, igyák. Aztán még pár keserűlikőr, alap rövidek, nagyjából itt le is zárul az italoknak a köre. Ez igazából bőven elég. Úgyis a sör meg a fröccs megy, ez ilyen hely.
A kedvenc kérdésem, hogy milyen fajta limonádék vannak? Hát limonádé. De milyen? Tudom mit akarna kérdezni, de valósznűleg el tetszett téveszteni a helyet, itt ki tetszik menni, balra fordulni, kell menni egy 42 kilométert, és ott van ilyen Fröccsterasz nevezetű hely, ott biztosan fognak magának csinálni. Nyáron egy ballonba csinálok limonádét, az hat liter, kicsapolgatják maguknak, önbevallós. Én 200 forintot kérek érte, nincs pofám többet kérni a cukros vízért. Az évszázad átverése a limonádé business, mi kerül benne 6-800-1000 forintba, hogy még beletúr egy kis mentát? Jó, hát ezért maradok szegény, meg ezért járok 26 éves autóval.
Végezetül, ha lehetne három kívánságod az étteremmel kapcsolatban, akkor mi lenne az?
Jó lenne egy nagyobb telek a étteremnek. Ha lenne nagyobb kert, akkor abban épülhetne egy nagy, rusztikus kinti honyha is. Fedett, kinti sütő, másik grillsütő. Egy ilyen rendes nyárikonyha. Meg aztán ha lenne még legalább két ilyen hülye itt a parton mint én, és ők is nyitnának valami helyet. Mert két hely konkurencia, de három már erősíti egymást.
Gyertek át majd, ha már befejeztétek ezt a hülye száraz novembert!
Köszönjük, itt leszünk! A közelgő cseh vacsorán biztosan!
Fotók: Vidék íze vízparti lakásétterem
Szívesen elmennék, kaphatok valami kontaktot, címet?
VálaszTörlésRáckeve, Somlyó utca 58.
VálaszTörlésA Facebook oldal: https://www.facebook.com/vizpartilakasetterem/
A weboldal: http://videkize.blogspot.com/