"A pástétomokhoz bármi felhasználható, és az elkészítés során a bátor szakács igazán megmutathatja képzelőerejét és ízlését"
(Carl Friedrich von Rumohr, A konyhaművészet szelleme)
E blog szerzője jelen pillanatban ennyit tud hozzátenni a pástétom témához. Szerencsére Rigó Robi ismét "tollat ragadott", és megosztotta velünk, hogy készítik otthon a csirkemáj-pástétomot.
***
A recept alapját egy nagyon régi gyerekkori barátomtól, későbbi séfemtől Sándor Zoltántól (Panificio il Basilico) lestem el, majd némiképp átalakítva adnám tovább nektek. Előételként vagy esti ropogtatni, kenegetni valóként ajánlom.
Hozzávalók:
- 1 kg csirkemáj megtisztítva
- fél kg vöröshagyma
- friss majoranna ízlés szerint
- 3 db babérlevél
- 2,5-3 dl száraz fehérbor
- 25 dkg vaj vagy margarin
- só, bors
- 1 dl olívaolaj
- 2-3 dl 20-30%-os főzőtejszín
Elkészítése:
A szeletelt vöröshagymát lepirítom az olívaolajon és a vaj 1/3 részén. Hozzáadom a következő nagyobb vajdarabot, megvárom még gyorsan beleolvad és már adom is hozzá a csirkemájat, borsozom, én elég fűszeresen eszem, de mindenkinek szája íze szerint az igazi.
Erős tűzön körbepirítom a májat és a saját konyhakertben nevelt majorannával megszórom, majd beleteszem a babérlevelet is. Hozzáadom a maradék vajat, tovább pirítom, és a közhiedelemmel ellentétben én sózom a májat, nem lesz semmi baja. Ezután felöntöm a fehérborral és fedő alatt kis lángon elfőzöm a folyadékmennyiség nagy részét - gyakorlatilag rommá párolom.
Mikor már a máj nem "vérzik", hozzáadom a tejszínt, összeforralom, kóstolom, meg ha kell ízesítem. Ilyenkor lehet bele tenni mindent amit szeretnénk, sót, borsot, egyebet. A babérlevelet vegyük ki belőle! Ezután fogjuk a botturmixot vagy egyéb konyhai robotgépet és teljesen homogén állagúvá törjük/keverjük. Ezt a műveletet, ha lehet akkor még forró, de legalább meleg állapotában tegyük, ekkor még könnyebb vele dolgozni. Egyesek szerint turmixolás után még át kéne törni szűrőn vagy szitán, de én úgy vagyok vele, hogy amit belefőztünk azt együk is meg. Kivéve a babér... mert az nem finom, így.
Én csak hagyom kihűlni, tálalásig nem zargatom, talán egyszer kétszer átkeverem, de ezt csak akkor lehet, ha nem formába öntjük, akkor teljes dermedésig nem nyúlhatunk hozzá. Nem mondom, hogy nincs vele meló, de szerintem mindenképp megéri legalább egyszer elkészíteni. Arról nem is beszélve, hogy rengeteg verzióban és ízvilágban elkészíthető.
Tálaláshoz friss zöldségeket vágok, és kevés fűszeres olívaolajon kenyeret pirítok, most éppen a lenmagos teljes-kiőrlésűre esett a választás.
Jó étvágyat hozzá!
Rigó Róbert
Megjegyzések
Megjegyzés küldése