- Bárányt fogok sütni húsvétkor, mert a Dragomán úgy megírta a lassan sültet, hogy hetek óta ez jár a fejemben.
- Jó, add a listát, intézem a piacot.
- Ez lenne a bárány lapocka? Ez nem comb?
- Szerintem, nem tudom...
Méregetve a húsdarabot, szakértő hümmögéssel, homlokráncolva tapogattuk egymás vállát, hátát. Picit meggörnyedve állva, hogy testünk vonala bármennyire is hasonlítson a bárányéhoz.
- Nézd a Fickót, az ő lapockája már egyből a mellső lába is.
- Jó, de ő egy tacskó, olyan kicsi, hogy bármelyik testrésze már szinte a lába.
A rövid anatómiai diskurzust követően abban maradtunk, hogy valószínűleg a hentes jól tudja, ez bizony lapocka lesz.
Másfél napig még kerülgettem a húst, fontolgattam a dolgot, újraolvastam a receptet, tervezgettem a logisztikát. Aztán nekifogtam, és mire észbe kaptam, már a sütőben volt a bárány. Olyannyira elvitt a lendület, hogy a négy órás sütés felénél jutott eszembe, hogy a köretnek szánt fehér babot már rég be kellett volna áztatni. Mondjuk előző este. Erre most azt olvasom, hogy már nem trendi beáztatni a babot (itt részletesebben le van írva, a fingás kérdésbe most nem mennék bele), úgyhogy ügyes voltam, két óra áztatás úgysem számít annak.
Aztán a bárány megsült, ahogy az a nagykönyvben meg van írva. Omlós, illatos, ízes, tárkonyos, citrusos. Ahogy azt elképzeltem, miközben csorgó nyállal Dragomán írásait olvastam róla (itt egy másik, szintén szuper).
Hozzávalók:
- 1 kg bárány lapocka
- 5 sárgarépa
- 3 hagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 citrom
- 1 paradicsom konzerv
- olíva olaj
- fehérbor
- fűszerek: tárkony, kakukkfű, lestyán, só, bors
A körethez, ami fehérborban párolt tárkonyos fehér bab volt (erről Dragomán nem értekezett az írásában részletesen, úgyhogy a leírtat én találtam ki):
- 1 zacskó apró szemű, fehér bab
- 2 lila hagyma
- tárkony, lestyán
- sonkafőzés után megmaradt alaplé (más esetben ez sima vízre cserélhető, akkor viszont minimum sóra is szükség lesz a köret elkészítéséhez)
Így készült a bárány:
Pucolás után a sárgarépákat hosszában és keresztben is feleztem, így a tepsi alján egy rácsot tudtam belőlük képezni (erre helyeztem rá a húst). A hagymákat szintén megpucoltam, negyedekre vágtam, ment a tepsibe. Fokhagymát gerezdekre szedtem, végeiket levágtam, de pucolás nélkül szórtam őket a hagymák után. Végül egy negyedelt citrom is csatlakozott hozzájuk. Aztán elővettem a bárányt. Lehártyáztam, sóval és borssal bedörzsöltem, majd ráfektettem a répa-rácsra, beférkőzve a hagymák és citromok közé, pont a tepsi közepére. Dragomán előbb forró zsírban körbe pirítja a bárányt, de szerintem neki nem olyan a lapockája, mint a miénk volt, vagy egy paella sütőt kap elő a pirításhoz, mindenesetre nekem most nem volt lehetőségem erre a lépésre, így a hús egyből ment a tepsibe. Megszórtam az egészet fűszerekkel, meglocsoltam olíva olajjal, aztán ráöntöttem a paradicsom konzervet. Dragomán lecsöpögtetett konzervet ír, én egy kis levet is küldtem a paradicsomokkal együtt. Végül az egész alá öntöttem valamennyi fehér bort - szerintem olyan 2-3 deci lehetett. Három réteg alufólia került rá. Nagyjából 150 fokos sütőben 4,5 óráig sült. Utána fólia lekerült, sütőt feltekertem, 10 perc alatt fincsi kéreg sült rá.
Így készült a borban párolt tárkonyos bab:
A babot feltettem főni a korábbról félretett sonka-lébe. Ebben eleve voltak fűszerek (bors, borókabogyó, babér, hagyma, fokhagyma), illetve a sonka miatt sós is volt. Miután kb. 1 óra alatt megfőtt a bab, leöntöttem róla a levet (khm, ha mondjuk főzés előtt leszűröm a folyadékot, és csak aztán teszem bele a babot, akkor nem kell a végén hosszú percekig borókabogyókat, babérleveleket és borsokat szedegetni a babszemek közül). Innentől viszont már gyorsan ment a dolog: vas wokban olíva olajat forrósítottam, ment rá a csíkokra vágott lila hagyma, aztán a bab, kis átmelegítés után megszórtam tárkonnyal és lestyánnal, majd felöntöttem fehérborral. Rövid párolás fedő alatt, majd sűrítés fedő nélkül, aztán tálalás.
Őszintén megmondom, annak ellenére, hogy sikeres volt a projekt, ez a bárány-dolog mégsem győzött meg igazán. Nagyon finom lett, de ha lehet választani, akkor én legközelebb a T-bone steakre szavazok, akár húsvét van, akár nem.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése