Egy forradalmi hangulatú, késő éjszakába nyúló nap után, szürke időben, enyhe nyomással a tarkó tájon, miről is ábrándozhatunk, mint Újházi Ede világbajnok leveséről. Sajnos nincs itthon se kakas, se marhacsont, valami tök más lesz az ebéd, de azért álmodozni ér. Meg tájékozódni is, mivel elég szórakoztató írások vannak a legendáról - megpróbáltam összeszedni a legjobbakat. De ha valakinek van a szomszédjában egy idegesítő öreg kakas, még pont elkészülhet a levessel a hosszúhétvégén. Vagynem. Attól függ melyik iskolát követjük. Egyszer régen nálam is készült a K2 lakásétteremben:
"Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt." - emlékezett vissza rá kortársa, Nagy Endre író, konferanszié, színigazgató. "Színész volt, nagy művész, tehát emléke kortársai élethossziglanára ítéltetett. De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateaubrand-ok, Wellingtonok között ott szerepel az Újházi-leves is."
Ahogy egy rendes legendához illik, örök rejtély övezi, eldönthetetlen viták röppennek fel újra és újra. Tyúk vagy kakas? Újházy vagy Újházi? Wampetics Vendéglő vagy Hatvani-Újházi-féle lakásétterem? Annyi biztos, hogy a leves valamikor 1889 és 1893 között született, és nem sok köze van a mai éttermi verziókhoz. A zacskós levest meg egyenesen gyalázat ezzel a névvel illetni...
A tyúk vagy kakas kérdésben - az eredeti receptet illetően - én kakas-párti vagyok. Nagy Endre, Móricz Zsigmond (Ebéd c. novellája) és Magyar Elek (Az ínyesmester szakácskönyve) is egyértelműen ezen az állásponton volt. Ettől függetlenül Cserna-Szabó András talán jó nyomon halad, amikor arra a következtetésre jut, hogy "Újházi Mester valószínűleg beletörődött, hogy a pesti vendéglős nem utazhat háromnaponta Debrecenbe vén kakasokért, és nem főzheti a levesét három napig."
De ne feledkezzünk meg Krúdyról sem, akinek minden írása egy kordokumentum. Elég jól bele lehet feledkezni a századfordulós hangulatba Újházi levese című novellájával, ami ugyan a tyúk-kakas kérdésekre nem ad választ, viszont remek írás. Krúdyval és Újházival kapcsolatban úgy tűnik Balázs Mester sztorija a legelterjedtebb:
"Pályafutását számos legenda övezi, ezek egyike tyúklevesének története, mely elválaszthatatlan a mai Gundel elődjétől, a Wampeticstől. Ott született a nevezetes leves. Krúdy sokszor írta meg - ő is jellemzően többféleképpen - legendás eredetét. Közülük a legismertebb a harmincas évek eleji, a Magyar Hírlapbéli (1932. július 17). Innen ment át a köztudatba. E szerint Újházy Ede látogatásai során elbeszélte, hogy ő az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel párolt leves kedvelője. Másnap a figyelmes főszakács kedveskedett neki a későbbi tyúkhúsleves első változatával. A Mester megkóstolta. További utasításokat adott a készítéshez. Így alakult, finomodott olyanná, ami a századfordulótól napjainkig a rangosabb vendéglátóhelyek kínálatából még véletlenül sem hiányozhat." (Balázs Mester: Történetek terített asztalokról és környékükről)
És át is tértünk a "Wampetics Vendéglő vagy Hatvani-Újházi-féle lakásétterem" kérdésre. Számomra viszonylag új felfedezés, és romantikus lelkem sokkal inkább úgy szeretné elképzelni a legendát, hogy Újházi a világ első lakáséttermében, a Dohány utcában alkotta meg az eredeti, tökéletes, kakasból készült levesét. Nagy Endre írta meg a rövid életű, ám az akkori budapesti kultúr-krém törzshelyének számító "étterem" sztoriját, Ujházi Ede arcképe című írásában (én meg Csíki Sándor kiváló blogján fedeztem fel):
"- Ide figyelj, te marha! Holnap reggel nyolc órakor eljössz hozzám, együtt elmegyünk a csarnokba, bevásárlok mindent, ami csak kell és holnap délben már itt ebédelek a barátaimmal.
A kocsma mellett volt egy benyíló szoba, Hatvani lakószobának tartogatta. Ujházi intézkedett, hogy a bútort hordassa ki belőle és patkóalakú asztalt terítsen meg benne. Az én dolgom volt, hogy az asztaltársaságot értesítsem, Ujházi a konyhában dolgozott fehér köténnyel, minden ételnek ő szabta meg a módját, mindenbe belekóstolt, versenyt dohogott a fazekakkal, lábasokkal, de délre megvolt az ebéd és Ujházi boldog mosollyal, fáradhatatlanul nógatva futkározott az asztal körül (...) Így született meg Budapest kedves új színe: az Ujházi-kocsma. Pálmay Ilka, Márkus Emilia, Küry Klára, Herczeg Ferenc, Bródy Sándor, Gárdonyi Géza, Keszler József, Vulpes voltak az oszlopai. Aki Budapest szellemi életében számított, vagy számítani akart, mind oda tört."
Az "y vagy i" az Újházi kérdésről - és az egész leves témáról - Csíki Sándor remek és alapos írását javaslom. Egyetértésben vele szerintem Újházi, annak ellenére, hogy a művész úr is egyszer így, egyszer úgy írta a saját nevét.
Receptnek pedig legyen Magyar Elek, az Ínyesmester Újházi-levese:
"Egy szép nagy, megtisztított kakast aprólékával és tarajával (taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele), fél kiló elsőrendű hízott leveshússal (legjobb a fartő), fél kiló marhacsonttal 3-4 liter vízben, födő alatt lassan főzünk. Körülbelül félórai főzés után beleteszünk 1 kiló leveszöldséget,fél fej kelkáposztát, karikára vágott zöldpaprikát (amikor lehet), pár szárított vagy friss gombát, egy fej friss paradicsomot vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiolrózsát, egy deci zöldborsót, 10-15 hüvely zöldbabot. Megsózzuk, megborsozzuk, és tovább főzzük (legalább 3 és fél óra hosszat), nagyon lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egészen megpuhul. Akkor leszűrjük a levest. A kakas húsát lefejtjük a csontokról, kisebb darabokra vágjuk a zúzával, májával, tarajával és a különböző zöldségek egy részével együtt. Mindezt belerakjuk a tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedtük), sós vízben kifőtt, vékony metélttel vagy apró májgombóccal (esetleg mind a kettővel) és kevés, apróra vágott snittlinggel együtt. A pompás marhafartőt sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes tormával vagy snittlingmártással feltálaljuk."
Ha megint lesz egy nagy konyhám, szerzek egy kakast és megcsinálom!
Megjegyzések
Megjegyzés küldése