Füstölt kacsamell,
vörösboros körte-chutney, zellerszáras rukkola saláta, krumplipüré
- Mango tud füstölt kacsamellet, hozzak?
- Jóhogy!
Került végül a héten három darab fél kacsamell a hűtőbe. Egész
héten ment a szemezés, kerülgetés, átpakolás. Szombatig bírtam, tenni kellett
vele valamit. Semmilyen értelmeset nem találtam recept-ügyileg a világhálón,
azzal van tele, hogyan kell házilag füstölni – ok köszi, az itt már kész… Aztán
végül ennek
a receptnek a címét vettem elő ihletnek, de igazából el se olvastam, mentem
a saját fejem után, bármi egybeesés a véletlen műve.
Naszóval, irányok meghatározva, a többi jött magától. Persze
nagyzolok, egyrészt felhívtam apát, mit tanácsol füstölt kacsa sütése ügyben,
másrészt tanakodtunk egy darabig fölötte, hogy a mi is legyen az eljárás, a mi kacsánk
mennyire füstölt, mennyire nyers, mennyire sós. Nyilván az lett a legjobb
megoldás, hogy megkóstoltuk. Ez a példány szinte adott formájában is
fogyasztható volt, így a recept is ennek megfelelően adja át az infót.
Szerintem lehet nyers kacsamellből is csinálni, de a miénk most így jött ki, és
lett tökéletes.
Idő: nálam két óra volt, de nem kapkodtam el
Hozzávalók – 2 főnek, 2 étkezésre:
3 db fél füstölt kacsamell
5 db körte
6 db krumpli
pár zellerszár, rukkola, paradicsom, lilahagyma
100 g vaj
kis tejföl
tej
2-3 dl vörösbor
pár csepp citromlé
kakukkfű, rozmaring, fahéj, szegfűszeg, bors
Időrendben, hogy minden egyszerre legyen kész:
Kacsamelleket beirdalni – mondjuk jó sokáig nem lesz rá
szükség, de a végén felpörögnek az események és a gyomor is erőteljesen korog
már, így érdemes előkészíteni.
Krumplikat meghámozni, feltenni sós lében főni – a só
egyedül itt szerepel a történetben!
Körtéket felkockázni, nem túl nagy darabokra, hogy legyen
lehetőségük megszottyadni mire kész a többi fogás. A vaj felét vaslábosban (más
is biztos jó, de én ebben szeretek ilyeneket csinálni) felolvasztani, körte
kockákat beletenni. Nagy lángon a tűzhely. Amikor kicsit megereszkedtek a
körték, és jó forrónak tűnik az egész, akkor meglocsolni vörösborral. Két deci
nyilván elég, de ahogy öntöttem már olyan kicsi maradt az üvegben, hogy nem
volt szívem benne hagyni, így lett szerintem kb. három. A boros körtét
átkeverni, egy percig hagyni, hogy a bor elfoglalja a helyét. Mehetnek rá a
fűszerek: fahéj, szegfűszeg, kakukkfű, rozmaring, aztán barnacukor és pár csepp
citrom. Innentől a chutney elvan magában, néha rá kell nézni, megkavarni, hőt
szabályozni. Akkor van kész – kb. 1 óra – ha jó ragacsos, a körték egy része
már péppé főtt, és szinte már nincs önálló leve. Ha megcsúszunk a többi
fogással, akkor sincs baj, ha a végéig rotyog a chutney, úgy képzelem kicsit
karamellizálódik.
Amíg a chutney dolgozik, a krumpli is megfőtt. Nincs
túlcizellálva, a főtt krumplit összetörni, a vaj másik felével és a tejföllel
összekeverni, tejet adagolni hozzá, hogy a kedvenc állagú legyen. Ha a víz elég
sós volt, jó az úgy.
Aztán a saláta is készülhet – chutney még mindig fő –
tetszőleges hozzávalókból, ami otthon van, jól mutat a tányér, ha zöld. A
lényeg, hogy semmiből ne legyen benne túl sok a többiekhez képest – mindenki
utálja, ha vadászni kell az uborkákra, spórolni a rákkal evés közben, és a
végén ott marad a saláta háromnegyede, ami mondjuk történetesen csak fejessaláta.
Most ebbe rukkola, zellerszár, paradicsom, lilahagyma került, egyszerűen olívaolajjal,
balzsamecettel megküldve.
Szinte minden kész, jöhet a kacsamell – pár percben, pár
lépésben készül: a már beirdalt melleket bőrrel lefelé forró serpenyőbe tenni,
alá tetszés szerint pár csepp bármi vagy semmi. Itt kis olívaolaj került alá. Erősen
megszórni a húsos részt a kakukkfűvel, rozmaringgal és kis borssal. Só nem
kell! Elég nagy lángon dolgozás, így a halkan rotyogó chutney ekkor kerül
száműzetésbe a tűzhelyről, késznek nyilvánítva, hogy ne vonja el a figyelmünket
semmi a kacsáról. Bőrös részt facsipesz segítségével meglesni, ha szépen
megpirult és rendeltetésszerűen szétnyílt az irdalás mentén, akkor meg kell fordítani,
és a húsos részét is sütni. Fűszerezés már nem szükséges, a kiolvadt zsírban
úszkáló fűszerek szépen körülveszik a húst. Az egész sütési folyamat maximum 5-5
perc, de lehet, hogy kevesebb. Belül puha, kívül kérges a cél. Közben a
kacsamellből kiolvadt, fűszeres kacsazsírról fantáziálás. A kacsának úgyis pár
percet pihennie kell tálalás előtt. Annak során fel is lehet szeletelni, de
egyben is jól tálalható, csak éles kést is kell hozzá adni.
Közben készült egy sajttorta is, - nehogy már a sütő üresjáratban legyen - erről szól majd a következő bejegyzés.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése