Albán agapé volt minálunk (1. rész - a fergese)

Ez a történet a pályafutásom eddigi legnagyobb vendégségéről szól: nagyjából 30 fő ült asztalhoz egyszerre ezen a napsütéses tavaszi délutánon, és nem is akármilyen apropóból.

Volt már nálunk nagy családi ünnep, nyári kertiparti, talán összességében 30 fő is megfordult egy ilyen napon, de ez alkalommal az izgulási faktor sokkal több tényezős volt: 

1. Ekkora létszámra megfelelő mennyiséget főzni, illetve minden szükséges tételt - étel, ital, berendezés - időre beszerezni. Olyan itt nem fordulhatott elő, hogy bocsi a gulyás elfogyott, egyél valamit a grillről. Vagy nincs több szék, majd ha a Gizi befejezte átadja a helyét. 
2. Itt most nem volt elég, hogy a fogások finomak legyenek. Autentikus albán minőséget és ízvilágot kellett produkálni, mert egyrészt ez volt a lényeg, másrészt vendégeink közül páran már megjárták Albániát, így összehasonlítási alappal érkeztek. 
3. Számunkra tök ismeretlen embereket láttunk vendégül, és mi is ismeretlenek voltunk nekik. Első benyomás, nonverbális kommunikáció, profi vendéglátós habitus. Ezekre figyelni kellett. 
4. Az időzítés. Ott nem ért véget a feladat, hogy időre elkészült, majd megfelelő hőmérsékleten felszolgált fogások legyenek. 30 fő rendelt egyszerre italt, fogyasztotta el a főételt, majd a desszertet.

Azt hiszem ennyi volt a parázni-való része. Ide tartozik a köszönet nyilvánítás is, ugyanis kedves családom nélkül ez nem jöhetett volna létre. A feladat delegálás hétköznap, a munka során is mindig nagyon nehezen megy (inkább megcsinálom ahogy én gondolom, mint hogy rá kelljen bíznom valakire, aztán nem úgy, nem olyan  lesz ahogy elképzeltem, és a végén megcsinálom én...). De itt - bármennyire is időben voltunk mindennel - egyszercsak elkezdett szorítani az idő, és “kénytelen” voltam egész projekt területeket delegálni. Apa volt a tűzmester és bogrács installáló. Anya volt a virág és konyhai rend felelős. Sári a bogrács tartalmáért, Mirkó és Barni a büféért, Vera és Eszti a dekorációért, tálalásért, és egyéb adhoc feladatokért felelt. A. egyik kezével dj pultot épített, a másikkal rendíthetetlenül pakolt. Nekem látszólag nem is maradt dolgom, de én tudom a legjobban, hogy a koordináció milyen fontos és felelősségteljes feladat = mindent csináltam egyszerre. És csak egy adott pillanatban pánikoltam be, de szerencsére hamar elmúlt, amikor rájöttem, hogy még másfél óra van a vendégek érkezéséig. Másfél óra rengeteg idő. Ezt az utóbbi pár évben tanultam meg.

De térjünk a lényegre! 

Az agapé apropója: az Experience Balkan szervezésében március 23-án szerb és balkáni városnéző séta volt Ráckevén, ahol lakunk. Zolival, a főszervezővel, tavaly őszi koszovói kirándulásunk alkalmával találtuk ki a kooperációt: a ráckevei séta már tervben volt régebbről a részéről, de dobjuk fel a végén egy “szeretetvendégséggel” nálunk. Én főzök, A. pedig balkáni zenékkel szórakoztatja a vendégséget. Múlt hétvégére össze is jött, telt házas rendezvény keretében, szerintem sikeresen. És itt tenném közzé a felhívást is: ha résztvevő olvassa e beszámolót, nagyon szívesen veszünk pozitív és negatív kritikát egyaránt!

Valahogy olyan összetett és élménydús volt az egész projekt, hogy hosszan tudnék mesélni róla, de igyekszem a lényegre koncentrálni. A menü egy italból és két fogásból állt: fergese (albán lecsó) balkán lepénnyel, és trilece (három tejes albán sütemény). A büfében ezen kívül lehetett kapni ráckevei borászatból hozott, helyi borokat, sört, szörpöt, szintén helyi meggy és szilva pálinkát (az autentikusság jegyében rakija néven futott), valamint bureket. 

A pékárut a helyi albán péktől rendeltünk be - ha a hazai ízlésnek (kivéve engem) nem is annyira szokott ízleni az albán pékségek kínálata, a ráckevei pék bureket és lepényt szenzációsan tud sütni! Mondjuk szerintem mást is, leveles és kalács tésztával nekem mindegy mi készül, jöhet. Pékáru szinten volt egy kis baki azért, vagyis kettő. Egyrészt kicsit lebaszott a pék (joggal), hogy ha szombatra kell, akkor minek rendeltem csütörtökre a cuccokat. Picit túlizgultam az időtervet, na. De azért sem ízben, sem állagban nem volt vele probléma, úgyis rá kellett melegíteni/grillezni tálalás előtt mindkettőre. A másik baki a mennyiség volt: egy lepénnyel számoltam fejenként, meg pár tartalékra a büfé részlegbe. Mikor csütörtökön megkóstoltuk a lepényt, akkor realizálódott bennem, hogy fél lepénynél többet nem sokan fognak tudni megenni. Jól sejtettem. Így most az egész család az utóbbi napokban lepényt eszik, és a fagyasztóba is került. 

Az izgalmak fokozása végett pedig egy utolsó albán pékes anekdota: eredetileg az volt a tervem, hogy budapesti szerb kapcsolatokon keresztül szerzek be szerb lepényt. De közben kinyitott az albán pék Ráckevén, megkönnyítve a helyzetet. A bureket A. egyik nap kiszúrta a pultban, hozott is belőle, illetve megbeszélte a pékkel (nem tudom hogy, ugyanis a pék nem igazán beszél magyarul és foga sincs túl sok, így mégjobban nehezített a pálya, A. pedig bármennyire is nyelv-zseni, az albán még nem megy neki), hogy ha itt az idő, rendelünk belőle. Többet ugyanis nem nagyon fog sütni, nem viszik az emberek, mert nem ismerik. A burek meg ugye túrós vagy húsos legtöbb esetben, nem áll el sokáig - és amúgy is frissen a legjobb, ld. fent. Burek tehát pipa. 

A balkán lepény - tulajdonképpen fogalmam sincs van-e gyűjtőneve, eddig szerb lepénynek hívtam, pedig az egész balkánon ezt eszik. De most egy albántól kellett megrendelnem, mégse mondhattam azt, hogy szerb lepényt kérek. Izgulásom alaptalannak bizonyult, mert egyrészt a pultos lánytól rendeltem meg végül, akinek egy fotón mutattam meg mit szeretnék (hibátlanul átadta az infót a főnöknek, aki természetesen tudta miről van szó), másrészt mikor mentünk átvenni, már megjelent az eladói pultban a “mi” portékánk is, balkán lepény felirattal. Vagy így hívják ők is, vagy sikerült helyretennem ezt a kényes kérdést végre az egész Balkánon.

A fergese.

Albán lecsó néven emlegetik, de én inkább valahova a magyar lecsó és az izraeli shakshuka közé tenném. Mert a fergese tulajdonképpen egy gyűjtőfogalom, bele tartozik minden zöldséges alapú, túróval/sajttal, olajban készült étel. Én az inspirációt a koszovói “tava” ételből merítettem, ami egy tradicionális prizren-i fogás, báránnyal/marhahússal, padlizsánnal, sok paradicsommal, fűszerekkel - párolva, majd kemencében sütve, vas edényben, tűzforrón tálalva.

Pár héttel a rendezvény előtt csináltam fergese próba főzést, és így a nagy napra már voltak elképzeléseim a szerintem megfelelő ízvilágról. A próbán annyi volt a különbség, hogy ott juhsajtot használtam, a rendezvényen pedig - annak ellenére, hogy elképesztően finom lett juhsajttal - nem mertem ezt az erőteljes ízt használni, s helyette feta került az ételbe (ahogy sok recept írja is).

A nagy mennyiségre tekintettel előző nap elkészítettem két nagy lábosban az alapot, a vendégek érkezése előtt pedig bográcsban fejeztük be (utó-fűszerezés, tejtermékek, melegítés, füstös íz). A tesztkör négy adagos lett, így az olvasónak mázlija van, nem kell a 30+ fős verziót visszaszámolgatnia. 

Hozzávalók 4 főre:

• 6 paradicsom (vagy 1 konzerv és 3 paradicsom)
• 6 kápia
• 1 lilahagyma
• 1/2 fej fokhagyma
• pirospaprika
• 10 dkg, ha juhsajtot vagy juhtúrót használunk, 20 dkg elfér, ha fetát
• 15 dkg túró
• 5-10 dkg joghurt (lehetőleg sűrű, görög)
• só-bors
• friss bazsalikom, oregano
• olíva olaj 

Így készült:

A lila hagymát felkarikáztam, lábosban olíva olajon szottyosítottam. A tűzről félrehúzva pirospaprikát kevertem bele, hogy a színe jó sötét piros legyen, ezzel együtt a zúzott fokhagyma is belekerült. Ezután egyből a felkarikázott paprika jött, majd egy kis idő, mert a paprika lassabban készül el, mint a paradicsom. De mondjuk 5-10 perc maximum. Utána jött a paradicsom. 

Itt teszem hozzá, hogy télen javasolt legalább a felét konzerv darabolt paradicsomból készíteni, ha azt akarjuk, hogy íze is legyen. És ez minden paradicsomos ételre igaz.

Ezután só, bors és oregano került bele, illetve egy marék friss bazsalikom (szerintem fontos, hogy friss legyen, mert a szárítottnak nincs bazsalikom íze), majd fedő alatt kis rotyogtatás. Végül belekevertem a sajtot, túrót, joghurtot. Kóstolás, további fűszerezés, újabb átmelegítés, és kész is.

Ez most olyan hosszú lett, hogy a trilece-t egy következő posztban írom meg, amiben ki fogok térni a számomra kicsit hátborzongató és egyben csodálatos ősi albán szokásjog rendre is. Csak hogy tanuljunk is valamit, ne csak folyton zabáljunk...

Ezt a fotót meg a vicc kedvéért teszem ide - nem is olyan rég, még így nézett ki a vacsora helyszíne :D